Spárga hollandi mártással

Spárga hollandi mártással

(50 perc)

Hozzávalók: (4 adaghoz)

2 kg fehér spárga
só
1 csipet cukor
2 dkg vaj

Hollandi mártás:
12,5 dkg vaj
2 tojásfehérje
2 ek. langyos víz
1 kk. citromlé
só
Cayenne-bors
1,5 dl tejszín

1. A spárgát éles késsel vagy zöldséghámozóval a fejétől lefelé meghámozzuk: a fej alatt 1-2 cm-rel vékonyan kezdjük, majd a vége felé a héját vastagabbra vágjuk le. A fás végeket levágjuk.
2. Egy nagy lábosba vizet öntünk, egy csipet sót, cukrot és a vajat hozzáadjuk, majd felforraljuk. A spárgát összekötjük (TIPP) és lefedve, közepes lángon puhára főzzük.
3. A vajat takaréklángon felolvasztjuk, de vigyázzunk, nehogy megbarnuljon! A habját leszedjük, hagyjuk, hogy a vaj langyosra hűljön, és félretesszük.
4. A tojássárgáját a vízzel akkora kerek tálba tesszük, amely egy lábosba belefér, de az aljára nem ér le. A lábosban annyi vizet forralunk, hogy a tál éppen fölé érjen. A tojássárgájákat sűrű, habos krémmé verjük, és a víz fölé állítjuk, tovább verjük.
5. A vajat először cseppenként, majd, ha a tojásmassza sűrűsödni kezd, vékony sugárban beleöntjük. Közben állandóan keverjük, nehogy a krém összeessen.
6. Citromlével, sóval és borssal ízesítjük, és kissé hűlni hagyjuk. A félig felvert tejszínt beleforgatjuk, hozzákeverjük. A lecsepegtetett spárgát a langyos mártással és újburgonyával tálaljuk.

(11 g fehérje, 33 g zsír, 10 g szénhidrát)

TIPP: Ahhoz, hogy a spárga egyenletesen főljön meg, egyforma vastagságú szárakat fogjunk össze, és adagonként cérnával kötözzük meg. A szárakat egyforma hosszúra vágjuk le.

Újhagyma csíkokkal átkötve a spárgakötegek nagyon mutatósak. A hagymaleveleket 1-2 percig vízben forraljuk, csíkokra várjuk, és a spárgakötegeket ezekkel kötjük össze,